Comment connaître la cuisson de ma viande ?

Bleue, saignante, à point, bien cuite sont autant de cuissons possibles pour les viandes. Il est cependant complexe d’obtenir celle souhaitée faute d’outils et de repères pour savoir quand stopper la cuisson. L’observation donne un premier indice. L’utilisation d’un thermomètre précise, quant à elle, la température de la viande et permet de connaître son degré de cuisson. Enfin, toucher la viande permet de déterminer s’il est l’heure de passer à table.

Observer sa viande

Regarder attentivement la viande cuire est une première méthode. Sa couleur et le jus qui en coule indiquent en effet son degré de cuisson. Cette méthode a l’avantage de fonctionner avec toutes les viandes. Elle évite aussi de piquer la pièce et de l’abîmer.
Une viande bleue a une consistance molle et aucun jus n’en sort quand on la presse légèrement. Un jus rosé suinte d’une viande saignante. La cuisson à point se remarque par le suintement de gouttelettes de sang. Une viande bien cuite sera brune et un jus brun en sortira.

Le Thermomètre à sonde

Cet outil s’utilise particulièrement pour les grosses pièces et les cuissons au four. Le thermomètre à sonde pour professionnel doit être positionné au milieu de la viande, loin des parties graisseuses et osseuses. Cette méthode exige de connaître les températures de cuisson de chaque viande car celles-ci diffèrent, en fonction de la densité de la chair notamment.
Pour obtenir une viande de bœuf bleue, la température interne doit se situer entre 45 et 50°C. L’agneau et le canard doivent être à 55°. Un bœuf ou un veau saignant doit avoir une température de 50 à 55°. L’agneau et le canard seront entre 60 et 62°.
Une pièce de bœuf à point monte à une température de 60°, de 65° pour le porc et de 68° pour l’agneau, le veau, le canard et le lapin. Pour des viandes bien cuites, attendez que la température atteigne 70° pour le bœuf et l’agneau, 75° pour le veau et 80° pour le porc.
Les thermomètres à sonde classiques exigent de piquer la viande. Des thermomètres professionnels permettent de suivre la courbe de température tout au long de la cuisson. Ils évitent d’ouvrir le four à plusieurs reprises et de trop piquer la viande.


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Au toucher

La résistance de la viande au toucher est un dernier moyen de connaître son niveau de cuisson. Cette résistance se compare à celle du muscle à la base du pouce. Quand le pouce est joint à l’index, la densité du muscle correspond à la texture d’une viande bleue. Celle du pousse pressé contre l’index ressemble à la texture d’une viande saignante. La densité du muscle du pousse posé contre l’annulaire est semblable à celle d’une viande à point. Celle du pouce pressé contre l’annulaire équivaut à la résistance d’une viande bien cuite.

Déterminer le degré de cuisson de la viande est possible à l’œil ou au doigt. Cependant, pour une cuisson précise, pour une viande en croûte notamment, le thermomètre à sonde est indispensable.